Los autores coinciden en que el apellido deriva del término rubinus, vinculado a la piedra preciosa del rubí. E. De Felice señala que el apellido se formó a partir de un nombre y apodo ya documentado en Venezia a finales del siglo XIII —bajo las formas Rubin o Rubinus—, con el sentido de "cosa querida, preciosa; bello como un rubí". F. Miranda precisa que el nombre medieval Rubinus procede del latín ruber ("rojo") y que el apellido habría surgido como apodo para personas de ojos o cabellos rojizos.

Tanto Miranda como G. P. Holmes recogen hipótesis de origen hebreo. Holmes apunta al hebreo ruben, con el significado de "hijo de la Providencia". Miranda, por su parte, menciona el término hebreo ruba ("admirador" o "amante"), posiblemente adoptado por judíos sefardíes establecidos luego en Italia, y también la hipótesis de que Rubino podría derivar por aféresis del nombre medieval Cherubino, originado en el hebreo Kerubin, con el sentido de "espíritu, ángel alado".

En cuanto a su distribución geográfica, De Felice indica que el apellido es más frecuente en el sur de Italia bajo las formas Rubino o Rubbino, mientras que en el norte predomina la variante Rubini; las formas Rubin y Rubinato son propias del noreste de Italia, en las regiones de Veneto, Friuli-Venezia Giulia y Trentino-Alto Adige. Miranda agrega que está especialmente extendido en Puglia, Sicilia, Campania, Calabria y Basilicata, con presencia también en Piemonte, Lombardia, Lazio, Liguria y Toscana.