E. De Stefani señala que el apellido deriva del término friulano sartôr ("sastre"), oficio ampliamente practicado en los valles de la Carnia, y que con el tiempo esta denominación profesional se convirtió en apellido. Agrega que, en algunos casos, Sartori puede ser también la traducción italiana del apellido alemán Schneider. El apellido está documentado en el Friuli desde principios del siglo XIV, con presencia en localidades como Udine, Cordenons y Sacile; en zonas como Pordenone, Azzano Decimo y Spilimbergo prevalece la forma abreviada Sartor.

F. De Laurentiis, en cambio, lo considera un derivado de Sarti, con predominio en el norte de Italia.