Existen al menos tres hipótesis sobre el origen de este apellido:

• Según Rossoni, derivaría del vocablo latino olivarius (olivo), haciendo referencia a quien cultiva olivas, sería un apellido derivado de una ocupación.
• Angelo Bongioani en Nomi e Cognomi, comenta que los apellidos franceses Aulivard, Olivard permiten sospechar que el origen de estos apellidos se encuentra en la raíz ala,ali = extranjero + wart = defensor.
• Podría derivar de Olivier, un personaje de las canciones de gesta de la época carolingia (comienzos del siglo XII), que era cuñado y amigo del héroe Orlando. Con la difusión en Italia de poemas épicos franceses como la Chanson de Roland en los siglos XII y XIII, este nombre se tornó popular en la península, aunque Olivarius ya estaba documentado desde el año 1040 en la localidad de Pinerolo, cerca de Torino.

Apellidos relacionados identificados en Italia

Oliviero, Ulivieri, Vieri (Toscano), Oliveri, Olivero (piamontés), Livierato (veneto), Veratti, Veritti, y posiblemente Verili, Virili (friulianos).